フルーツ酵母パンレシピ『桃から作る天然酵母パン』は、桃を発酵させ酵母液作りからスタート。桃の酵母液から元種（パン酵母）を作り、桃の甘酸っぱさを感じる天然酵母パンを焼き上げます。桃の発酵は強力！初心者でも簡単に出来る桃の天然酵母パンの作り方を紹介。
「桃の種のまわりって食べるとガジガジする！」
と桃を食べる子どもの一言。
ガジガジという感覚、もしやフルーツ酵素？？
そんな子どもの一言から生まれた
フルーツ酵母パンレシピ『桃から作る天然酵母パン』
作り方をご紹介。
桃の酵母は想像以上に力強く
初心者でも簡単にパンを発酵させることができます。
桃の天然酵母パン作りの流れは３つ。
- 桃を発酵させ桃の酵母液を作る。
- 桃の酵母液からパン酵母（元種）を作る。
- 強力粉とパン酵母を合わせ天然酵母パンを焼く。
ホームベーカリーもフードプロセッサーも不要。
特別な材料も使いません。
桃の甘酸っぱさが香る
フルーツ酵母パンレシピ『桃から作る天然酵母パン』作り方
ご覧下さい♪
フルーツ酵母パンレシピ『桃から作る天然酵母パン』作り方
１．桃を発酵させキウイ酵母液を作る。
材料
- 桃 種、種周辺や熟し過ぎた果肉部分
- 砂糖 ３０ｇ
- 水（浄水） ２００ｍｌ
・作り方
①食べずに残した桃の種や種回りの果肉、熟し過ぎた果肉を、 砂糖と水を合わせる。
念のため、
桃の果肉で口をつけた部分はカット。
瓶は蓋付の大きめのガラス瓶を用意。
（容量500ml程度の瓶）
雑菌が入らないよう瓶・蓋ともに
煮沸してから使用すること。
※桃の酵母育てスタート時点では
小さな瓶を使用↑していましたが・・・
途中で大きなガラス瓶に移し替えました。
というのも
想像以上に発酵力が強力だったため！
ガラス瓶の蓋を閉め、
キウイ・砂糖・水がしっかりと混ざり合うよう振る。
②１日１回瓶の蓋を開け、空気を入れながら桃酵母を育てる。
フルーツ酵母（桃酵母）育てに適した温度は２５℃～３０℃。
温かい場所に置き、桃酵母育て開始。
２日目くらいから桃が発酵開始。
桃の甘酸っぱい香りの中にアルコール臭が漂い始める。
桃酵母育て真っ最中のガラス瓶の蓋を開けると
発酵してガスが充満。
蓋がなかなか開かない！
４～５日程度経過し蓋を開けると
発泡力が強く酵母液がこぼれ出るほど。
この状態になれば、桃の酵母液完成。
２．桃の酵母液からパン酵母（元種）を作る。
今回は
フルーツ（桃）の酵母液をそのままパン生地に混ぜ発酵させるストレート法
という作り方ではなく
フルーツ（桃）酵母液と強力粉を混ぜ２日間かけ発酵させたパン酵母（元種）を使元種法で
パン生地を発酵させます。
・なぜパン酵母（元種）を使うのか？
フルーツ（桃）酵母液はとても香りが良く
そのまま使用したいのは山々。
ところが、
発酵時間がとても長い。
天然酵母パン初心者にとっては、
発酵のタイミングが掴みにくいため失敗する可能性があります。
私も天然酵母初心者の頃は
発酵不足や過発酵の失敗を繰り返す日々。
一方、
元種を使用してパン生地を発酵させると発酵が早くなるだけでなく、
パン生地にボリュームが出るので扱いが簡単！
という理由もあり、
天然酵母パン作り初心者には元種法をオススメ。
・材料（１日目）
- 桃酵母液 １００ｇ
- 強力粉 １００ｇ
・材料（２日目）
- 桃酵母液 ５０ｇ
- 強力粉 ５０ｇ
※桃酵母液：強力粉＝１：１の割合が基本。
・作り方
①桃酵母液と強力粉を別容器に合わせる。
煮沸消毒したガラス瓶や琺瑯等の容器を用意。
キウイ酵母液を濾し、酵母液のみを使用。
酵母液と強力粉を合わせる。
蓋を閉め、冷蔵庫で寝かす。
②冷蔵庫で一晩寝かし、桃酵母液と強力粉を追加する。
一晩寝かし
元種が発酵始めた様子を確認。
桃酵母液50g・強力粉50gを加え
さらに一晩冷蔵庫で寝かせる。
③パン酵母（元種）完成。
まずは2日程度冷蔵庫で寝かし
パン酵母（元種）の発酵具合を確認。
2日寝かせたパン酵母（元種）。
もう少し発酵させてみる。
元種にボコボコと穴が空く程度まで発酵させる。
今回は、
4日寝かしてパン酵母（元種）完成！
以前作ったキウイ酵母よりも
強力なパン酵母（元種）が完成した様子。
３．元種を使い天然酵母パンを焼く。
・材料
- 強力粉 ２６０ｇ
- パン酵母 １００ｇ
- 水 １２０～１４０ml
- 塩 ４ｇ
- 砂糖 １０ｇ
- オリーブ油 大さじ１
- 打ち粉用強力粉 適量
※オリーブオイルは無塩バター１０ｇに置き換え可。
※生地の状態によって水の量は調整。
・作り方
①オリーブ油以外の材料を合わせパン生地をこね始める。
ボールに、
強力粉・パン酵母・砂糖・塩を入れ
分量の水２／３程度を加える。
手で全体を混ぜ、生地をこね始める。
生地がベチョベチョしない程度まで
残りの水を少しずつ加える。
手の平で力強く生地を押し付けながら
５分間パン生地をこねる。
この時、
タイマーをセットしてパン生地をこねると目安があり分かりやすい。
手でこねることでパン生地が変化する様子が手の感触を通し身につく。
天然酵母パン作りの経験値UP！
使用する強力粉は国産小麦がオススメ。
粉の味わいはもちろんのこと、
粘りが強く、ふっくらと焼き上がる。
粘りが強い分だけベチョベチョしやすいので
水を一気に入れないよう注意すること。
②オリーブ油を加えさらにこねる。
オリーブ油を加え
さらに５分、パン生地をこねる。
パン生地の表面が
しっとりとなめらかさが出たら
パン生地こね終了。
②１次発酵開始。
キッチンペーパー等を使い
生地が入ったボールの内側にオリーブ油を塗る。
ボールにキッチリとラップをかけ、
１次発酵開始。
③１次発酵終了。
・ 冷蔵庫で１２時間～１４時間程度発酵。
・ ２７℃程度の室内で６時間程度発酵。
パン生地が３倍程度に膨らむまで発酵させる。
パン生地が発酵するかどうかは
パン酵母（元種）の強さや季節や環境によって差が生じるので
自分がやりやすい発酵環境を見つけることも大切。
桃の酵母は、発酵の力が強いこともあり
パン生地もキメ細やかな感じ。
④形を整え２次発酵の準備。
パン生地がボールから取り出しにくい時は
無理やり引っ張ったりせず、
パン生地とボールの接着している部分に強力粉をふりかけながら
少しずつパン生地を剥がすようにする。
今回は、
包丁を使い４等分に切り分ける。
パン生地が包丁に付着するのを防ぐため
包丁とパン生地に
たっぷりと打ち粉（強力粉）をする。
この時、
パン生地全体に打ち粉をするのではなく
包丁で切ろうとしている部分だけ打ち粉をした方がキレイに切れる。
切り分けたパン生地の
角と角を合わせるようにしながら
丸くまとめていく。
パン生地の中の空気を少し残すような感じで
優しく形を整えていく。
今回は
琺瑯の容器に並べて発酵。
容器の内側に薄くオリーブ油を塗り
パン生地を並べる。
⑤２次発酵開始～終了。
水で濡らし硬く絞ったふきんで覆い
１次発酵時に使用していたラップを再利用。
ふきんが乾かないようラップで覆う。
発酵場所は室内２７℃程度。
発酵時間は１時間～１時間半。
パン生地が2.5倍程度膨らむ。
ここで
2次発酵終了。
⑥オーブンで焼いて完成！
２次発酵が終わったパン生地に
強力粉を振りかける。
オーブンを１９０℃に予熱。
オーブン内部に１００ml程度の湯を張れば焼いている間にさらにパン生地が膨らむ。
（＝窯伸び）
オーブンはメーカーや熱源によって焼き上がりに大きな差が生じる。
ちなみに我が家のオーブンは
デロンギ社のコンベクションオーブン。
使用歴７年ほど。
日々使い込んでいるので年季が入ってきたけど
なかなか壊れず丈夫！
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【桃の天然酵母パン焼きの基本】
- １９０℃で１２分。
- パンの焼き色を見ながら２分追加。
- 足りないようであれば１分追加。
ご自宅のオーブンのクセをみながら
焼き時間を調整。
我が家のオーブンは
発酵具合等に差が生じていても
最長１５分で焼き上がる。
そして・・・
桃の天然酵母パン焼き上がり♪
焼き上がったパンは
余分な水分を素早く抜くために
バットやザルに移す。
外はパリッとしているのに
中はふんわり！
天然酵母パンならではの質感。
桃の天然酵母パン、味は？？
なんと！
桃の種部分の果肉にそっくり。
甘いけどシッカリした酸味を感じる。
食事にピッタリなドイツパン風の味に
仕上がりました。
【簡単フルーツ酵母パン作り３工程】
- フルーツ（桃）からフルーツ酵母液を作る。
- フルーツ（桃）酵母液からパン酵母（元種）を作る。
- パン生地をこね、発酵。フルーツ酵母（天然酵母）パンを焼く。
一見難しそうにみえるけど
手を使うのはパン生地をこねる時ぐらい。
他は桃の発酵力に任すのみ。
桃の旬は夏。
夏季節限定のパンを自分の手で作る喜びは
最高！
さぁ、みなさんも
フルーツ酵母パンレシピ『桃から作る天然酵母パン』
にチャレンジ下さいね。
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