レシピ『自家製白味噌』作り方。マンションサイズのコンパクトで簡単な白味噌作り。米麹を使って簡単に！オススメの短期熟成白味噌の作り方をご紹介。白味噌作りにオススメの容器・野田琺瑯を使って手軽に仕込みます。白味噌作りは週末料理夫のどんが担当♪
レシピ『自家製白味噌』作り方は
味噌の保存場所に困らないコンパクトな味噌仕込み。
スーパーで売っている米麹（板麹）を使うから
簡単＆短期熟成！
夏は２週間、冬は３週間で完成。
マンションだから自家製味噌作りなんてムリ！
なんて思っている方。
安心して下さい♪
我が家も小さなマンション暮らし。
でも
限られた道具と場所で簡単に自家製白味噌作り中。
マンションでも自家製味噌作りはできる。
諦めないで！
参考レシピは、
東京農業大学名誉教授の小泉武夫氏が発信する情報サイト
『発酵食品情報サイト｜丸ごと小泉武夫食マガジン』より
レシピ『自家製白味噌』の作り方
材料（出来上がり約１kg）
- 大豆 ２５０ｇ
- 米麹（板麹）５００ｇ
- 塩 １２０ｇ
我が家で使うのはみやこ麹の米麹。
米麹の種類は、板麹・乾燥麹・バラ麹・生麹。
今回は米麹の中で「板麹」を使用。
Q：板麹とは何？なぜ板麹を使うの？
米麹は、出来たてホカホカの板状の麹のこと。
なぜ麹が板状になるのかというと・・
麹菌が原料の穀物（米）に菌糸を伸ばし、穀物の粒同士をつなぎ一枚の板状になるから『板麹』と呼ばれているそうです。
この時の麹は蒸したお米のように水分を含みフカフカ。
麹菌も活発に活動！
『生こうじ』とも呼ばれています。
麹菌が生きているので、生ものとしての扱いが必要。
つまり
板状の米麹（生麹）の分量を多くすることで
麹菌の活動が活発＝発酵時間の短縮（＝短期熟成白味噌）
しかも
甘みの強い白味噌に仕上がるというワケ。
ちなみに、我が家で使う米麹（板麹）は
『伊勢惣のみやこ麹』が定番。
手順
① 下準備：大豆を１晩水につけて戻す 。
大豆は水を吸って大きくなるので
たっぷりの水で戻します。
一夜明け、水を吸った大豆はふっくらとしています。
②圧力鍋で大豆を加熱する
今回は圧力鍋を使用。時短白味噌作りです！
圧力鍋に新しい水と戻した大豆を入れ加熱スタート。
軽く蒸気が出るくらいの火力で１５分～３０分程度加圧。
圧力が抜けるまで自然放置。
※圧力鍋が無い方は、
大きくて厚さのある鍋で3時間～4時間大豆を煮る。
グツグツ煮ると大豆が崩れてしまうので“コトコト”煮るのがコツ。
圧力が抜けたら大豆の柔らかさを確認。
大豆の柔らかさの目安は、指でつまむと簡単につぶれるくらいがベスト。
③大豆をザルに上げる
茹で汁は捨てないで！
後で使います。
④ 米麹を粉砕！（滑らかな白味噌がお好みの方のみ）
米麹はそのままの状態でも問題ナシ。
より滑らかなな白味噌の仕上がりを希望する方
米麹を粉砕しましょう！
我が家では、フードプロセッサー登場！
フードプロセッサーが無い方は、
すり鉢で米麹を軽く潰すと滑らかな白味噌に仕上がります。
⑤米麹に塩を混ぜる 。
米麹をほぐし塩を入れ混ぜる。
米麹に塩を揉み込むよう、シッカリと！
この米麹に塩を揉み込んだものを
「塩きり麹」というそうです。
⑥大豆をつぶして冷ます 。
加熱した大豆は、大きくて厚手のビニール袋に入れます。
ビニール袋の上から手で押しながら、できるだけ滑らかにつぶす。
つぶしたら、人肌程度（36℃～38℃）に冷ます。
大豆が熱過ぎたり冷過ぎたりすると麹の酵素が働きにくくなるので
人肌程度の温度が保たれているうちに、次の工程に進む。
⑦つぶした大豆に塩きり麹を入れる。
つぶした大豆に、塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせ味噌ダネを作る。
味噌ダネが固い時には、
とっておいた大豆の茹で汁を少しずつ加え固さを調整。
味噌ダネの固さの目安は？
味噌ダネをボール状にまとめた時に
まとまりやすく手にくっつかない固さが目安。
味噌ダネが
固すぎると発酵しにくく、
ゆるすぎるとカビが生えるので注意！
⑧保存容器に味噌ダネをキッチリと詰める 。
清潔な保存容器に味噌ダネをキッチリと詰める。
空気が入らないようボール状にまとめた味噌ダネを
少しずつ詰めていくのがポイント。
味噌ダネを
全部詰めたら表面を平らにならす。
⑨アルコールでキレイにする。
カビを防止するため
容器の内側についた汚れを焼酎や酒等のアルコールを浸したキッチンペーパー等で拭きキレイな状態にする。
⑩味噌の表面をラップで覆う 。
空気が入らないようラップでピッチリと覆う。
重しはナシ。
⑪熟成スタート。
夏は２週間。
冬は３～４週間で食べられます。
好みの味になったら、
発酵が進まないよう冷蔵庫で保存すること。
⑫自家製白味噌完成！
熟成をスタートさせ約４週間。
２箇所ほど小さなカビが生えてしまいましたが
無事に自家製白味噌が完成！
自家製味噌に生えたカビは
こうやってスプーンで取り除けば問題ナシ。
とっても滑らかな自家製白味噌。
自家製白味噌は
市販のモノとは一味も二味も違います。
とっても美味しい！
「置き場ないから！マンションだから・・」
と
自家製味噌作りを諦める必要はゼロ。
ご覧の通り、
ふだんの調理道具と野田琺瑯１個あれば
簡単に出来る自家製白味噌作り。
ぜひチャレンジ下さいね！
以上
レシピ『自家製白味噌』作り方でした。
【自家製白味噌を使うレシピ】
【味噌に関する関連記事】
さて
我が家の週末料理夫のどんの様子。
完成した自家製白味噌にご満悦の様子。
今回の自家製白味噌作りは
東京農業大学名誉教授の小泉武夫氏のレシピを参考。
小泉氏のサイトには、
週末料理夫が好む自家製発酵食品作りレシピがずらり！
週末料理夫のどんにとっては“たまならく興奮するサイト”
今日も
虎視眈々と発酵レシピ検索中。
「お前に決めた！」と
週末料理夫の老眼加速中の瞳に映るレシピ名は？
自家製白味噌の次は
乾燥納豆作り。
「あんたも好きねぇ・・・」
と、少しため息混じりの母ちゃん。
引き続き、
週末料理夫の発酵レシピをよろしくお願い致します。
【自家製白味噌作りで使用の調理道具】
・フィスラージャパン圧力鍋
我が家で使用中のフィスラー社圧力鍋は使用１６年ほど。
一度、取っ手が古くなり交換した以外は何の問題もナシ。
使いやすく丈夫。
現在は、モデルチェンジされているとのこと。
購入する際は、ぜひ蒸しカゴ付を！
じゃがいも等、野菜の圧力蒸しの美味しさを味わって下さい。
・野田琺瑯ホワイトシリーズ
白味噌作りだけでなく、
あらゆる保存食の保存に便利な野田琺瑯のホワイトシリーズ。
冷却性にすぐれ、そのまま火にかけることも可能。
もう１０年くらいは使い続けています。
さぁ、
使いやすい調理道具で
美味しい自家製白味噌作りを楽しんで下さいね！
【文＆構成：メグ】
【料理：週末料理夫・どん】