味噌から醤油は作れるのか?レシピ『古い味噌の活用方法』甘い味噌はふるさと鹿児島の味。

味噌から醤油は作れるのか?古くなった味噌を見てみると醤油らしきものを発見!これって醤油?古くなった味噌は食べられるの?使えるの?古くなった味噌の特徴や活用方法をご紹介。

我が家で使う味噌は

鹿児島の両親や両親のお友達が送ってくれる

自家製の味噌。

出来たての味噌だけじゃなく

両親が使いきれなかった古くなった味噌が届くことも。

  • 古い味噌の中に黒い液体が!コレって醤油?
  • 古い味噌・熟成が進んだ味噌の特徴は?
  • 古い味噌・熟成が進んだ味噌の活用方法は?

等々

古い味噌にまつわる疑問を

我が家の古い味噌をモデルに調べてみました。

古くなっても味噌はやっぱり万能調味料だった!

みなさんの豊かな味噌生活に

我が家の古い味噌情報が役立ちますように♪

1.古い味噌に出る謎の液体は『味噌のたまり』

鹿児島の両親からたまに届けられる古くなった味噌

ジプロックに詰め込まれた味噌の底に溜まる謎の液体は?

やっぱり醤油!?

味噌たまり1.jpg

ではなく

この液体は「味噌のたまり」と呼ばれる液体。

味噌だまりがどうやって出来るのか?というと

味噌は完成後も発酵を続け

熟成中に味噌から分離しできた液体が

味噌だまりとなる

みなさんご存知の通り

醤油の原料は大豆と小麦。

そして

たまり醤油といわれる醤油の原料は大豆のみ。

ちなみに

鹿児島の両親が作る味噌の原料は大豆と丸麦。

鹿児島の味噌は

東北の味噌とは真逆の甘みの強い味噌。

というわけで

この手作り味噌から出る「たまり」は

醤油やたまり醤油とも違う

我が家オリジナルの「ふるさと醤油」。

味噌とたまりを別にしてみると

味噌たまり2.jpg

立派な“味噌たまり”の完成!

味は濃い目で味噌風味の醤油。

とても個性が強いので

刺し身等のつけ醤油には向かないけど

なんとも有り難い味わい。

ちなみに

「味噌のたまり」を販売している味噌屋さんも!

味噌たまりを販売している百川味噌株式会社さんによると

味噌だまりとは

5トン桶に仕込んだ味噌から数100キロ程度しか取れない

希少な味噌のエキスとのこと。

我が家では

炒めモノのコク出しやイカの煮物に大活躍中!

さて続いては

古い味噌の特徴と活用方法をご覧下さいね。

ちなみに我が家の味噌は

野田琺瑯にて保存。

臭い移りや容器の劣化もナシ。

快適に保存中。

2.熟成が進んだ味噌の特徴とは?

味や香りの力強さが増す

見た目からして味の力強さが増した雰囲気。

残念ながら

味噌汁の味噌として使うと出汁の優しい味を消してしまうので

味噌汁には使わないことをオススメ。

色が黒っぽく濃くなる

味噌は熟成が進むにつれ色が濃くなる。

当然ですが

仕上がりの色味を大切にしたい料理には不向き。

えっ~!

それじゃあ使い道が無いのでは?と思った方。

ご安心を!

続いて

古い味噌の活用方法をご覧下さいね。

3.レシピ『熟成が進んだ古い味噌の活用方法

味噌床として使う

豚ロース肉や鶏もも肉を味噌漬けにし一晩寝かし

翌日味噌をキレイに拭き取りフライパンで焼くだけ!

とっても美味しい味噌漬け焼きの完成。

この味噌漬は魚でもOK。

2回程度なら使いまわしもできるのでオススメ。

豚味噌を作る

豚味噌とは

鹿児島の有名な郷土料理のこと。

作り方は簡単!

豚味噌の作り方

  1. 豚バラ肉200g程度を細かく刻む。
  2. フライパンにたっぷりの刻み生姜と豚バラを脂が出るまで炒める。
  3. 古い味噌200g・酒大さじ3・ザラメ砂糖大さじ3・みりん大さじ3を加えさらに炒める。
  4. ペースト状になれば豚味噌の完成。

鹿児島の味付けは「甘め」が基本。

郷土料理や郷土菓子も

ザラメ砂糖や三温糖を

どっさい(たっぷり)使ったものが多いのが特徴。

歴史を振り返れば

過酷を極めたと言われる労働と薩摩藩からの締め付けに耐え

黒砂糖製造に従事された島の方々がいらっしゃたからこその食文化。

大切に引き継ぐ伝統の味と再確認。

こうやって調べてみると

たかが味噌されど味噌!

ちなみに我が家では

色の濃い中華系の味付けに古い味噌が大活躍中!

他にも

回鍋肉や麻婆茄子等使い道限りなし!

みなさんにとっても

ご自宅の古くなった味噌こそオリジナルの調味料。

捨てないで!

まずは

鶏肉でも豚肉でも漬けて

古い味噌の良さを体感してはいかがでしょうか?

ところで

私は鹿児島を出て25年。

鹿児島以外に暮らした時間が明らかに長い。

それでも

やっぱり自分自身のルーツは鹿児島だなぁと感じる日々。

いつか帰るその日まで

しっかりときばらんとね。

ちなみに

我が家オリジナルの初味噌作りは

私ではなく料理夫が担当。

夫は見た目によらず

麹をたっぷり使った白味噌好き。

繊細かつ酒っぽいところが好きなんだろうね~。

何かと手がかかる夫。

現在は離れて暮らしているから

手がかけられないけどね!

肉が主食の国で暮らす夫は

私がハマっている塩糖水漬けレシピにハマっているらしい。

【塩糖水漬けレシピ】

硬くてガチガチの肉が驚く柔らかくジューシーになる!と。

現地の友達にも評判とか!

お互い美味しいごはんを食べて元気でいなきゃね!

離れていても

いつもお互いを応援できる存在がいることに感謝する

母ちゃんです♪

【文&構成&写真:メグ】

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