プロに学ぶレシピ『ブライン液でジューシーに!鶏もも肉の唐揚げ』の紹介。ブライン液に漬けた鶏もも肉をプロ料理家コウケンテツさんレシピを参考に揚げる!カラッとジューシーな唐揚げのコツ。ソミュール液・塩糖水とも呼ばれるブライン液で肉料理を楽しむ。
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鶏もも肉の唐揚げと言っても
下ごしらえも揚げ方も様々。
今回の唐揚げレシピはコツは2つ。
まずは
砂糖・塩・水を合わせたブライン液に
鶏もも肉を漬けること。
そして
プロ料理家・コウケンテツさんの揚げ方を参考にすること。
それでは
プロに学ぶレシピ『ブライン液でジューシーに!鶏もも肉の唐揚げ』を詳しくご覧下さいね。
プロに学ぶレシピ『ブライン液でジューシーに!鶏もも肉の唐揚げ』
材料(3人分程度)
- 鶏もも肉 大きめ2枚
- 醤油 大さじ1
- こしょう お好み
- 片栗粉 大さじ4
ブライン液の材料
- 塩 小さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 水 200cc
塩・砂糖・水を同率で増減
必要量のブライン液を作る。
作り方
1.鶏もも肉を漬けるブライン液を作る。
軽量カップに
分量の塩・砂糖・水を合わせる。
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塩と砂糖が溶けるまで混ぜたら
ブライン液の完成。
ちなみに
木村企販の軽量カップは
調味料を合わせたり
ドレッシングを和えたり
小分けボールとしても大活躍!
2.鶏もも肉を塩糖水に漬け寝かす。
まな板に鶏もも肉を広げ
余分な筋や脂肪を切り除く。
できるだけ肉の厚みが均一になるよう
鶏もも肉に切れ目を入れる。
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大ぶりの唐揚げをイメージし
鶏皮がはがれないよう切り分ける。
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厚手のビニール袋を広げ
切り分けた鶏もも肉を入れ
ブライン液を注ぐ。
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鶏もも肉全体がブライン液に漬かるよう
袋の空気を脱ぎながら口を縛る。
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今回は
このままブライン液にに漬けた状態で冷凍保存。
冷蔵保存の場合は
最低3時間漬け込むことをオススメ。
冷凍した鶏もも肉を解凍する時は
容器ごと冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫の中でゆっくりと解凍させれば
肉が縮んだり旨味が流れ出したりしない。
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解凍された鶏もも肉は
肉がプルンとしてシットリ。
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冷凍保存に欠かせない
我が家の必需品は野田琺瑯。
電子レンジを使わない生活なので
保存容器はプラスチック製ではなく
野田琺瑯で統一。
3.鶏もも肉の水気を拭き取り、下味に醤油を加える
鶏もも肉の水気をシッカリ拭き取る。
カリっと食感の唐揚げに水気は大敵!
キッチンペーパーを使い
鶏もも肉の水気を拭き取ることが
ジューシーから揚げに仕上げるコツ。
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続いて
お好みでコショウをまぶす。
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この時の作業は
ボールではなく
幅広のバッドで進めた方が効率良し。
我が家は
- ラ・バーゼステンレスバット
- 野田琺瑯ホワイトバット
以上2つのバットが活躍中。
醤油を大さじ1加える。
箸ではなく
手を使い鶏もも肉全体に絡ませる。
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全体に醤油が馴染むまで15分程度置く。
15分経過すると
鶏もも肉に醤油が染み込むと同時に
肉から余分な水分が出る。
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この余分な水分も
キッチンペーパー等で押さえ
シッカリと拭き取る。
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余分な水分を拭き取ると
鶏もも肉がツヤっとする。
![](https://kkdmama.work/wp-content/uploads/2020/11/唐揚げ14.jpg)
4.鶏もも肉に片栗粉を薄くまぶす。
鶏もも肉全体に振りかけるように
片栗粉をまぶす。
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衣つけのコツは薄衣に仕上げること。
薄い衣にすることで
鶏肉が余分な油を吸わず
フワっとした唐揚げに仕上がる。
鶏もも肉に
片栗粉が薄くまんべんなくつくよう
手をつかい衣をつける。
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この時
鶏皮がはがれないよう
優しく作業をすることもコツ。
5.鶏皮で包むようにカタチを整える。
鶏皮が唐揚げのカリッとした食感を生み出す。
鶏皮で肉を包むようにカタチを整え
そのカタチを崩さず揚げることで
カリっとした食感が自然と生まれる。
![](https://kkdmama.work/wp-content/uploads/2020/11/唐揚げ17.jpg)
鶏皮を
少し引っ張るようにして
肉全体を包むと上手にできる。
6.鶏もも肉の皮目を上にして揚げ始める。
揚げ油の温度は170℃程度。
鶏もも肉の皮目を上にして
静かに揚げ油に投入する。
大ぶりな揚げ鍋であれば
鶏もも肉2枚分を一気に揚げる。
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揚げ始めてしばらくは
菜箸等でツンツン触らない。
無駄に触ると
衣がはがれたりカタチが崩れたりするので
しばらくは揚げ油の力に任せるのみ。
2分半~3分は触らず見守る。
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油ハネが怖い方(=私)や
油ハネで台所が汚れるのが苦手な方は
油ハネ防止ネットがオススメ。
これが一枚あるだけで
揚げ物料理が格段に楽になる。
私のオススメは
メッシュ部分が黒くなっているオークス社のモノ。
黒くなっていることで光が反射せず
揚げ物の様子がシッカリと確認できる。
7.ひっくり返して2分半程度揚げて完成。
片面を2分半~3分程度揚げたら
ひっくり返す。
1分半程度揚げると
揚げ音が乾いたカラカラという音に変化。
そのタイミングで
火を一気に強め30秒程度揚げ
バットに引き上げる。
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唐揚げをバットにあげた後も
予熱で肉内部の加熱が進むので
少し早めに揚げ油から引き上げる。
こうすすと
ガチガチの唐揚げにならない。
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お皿に盛り付けたら
プロに学ぶレシピ『ブライン液でジューシーに!鶏もも肉の唐揚げ』の完成。
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カリッとした鶏皮に包まれた鶏もも肉が
フワッ・ジューシーに仕上がりました!
コウケンテツ先生の揚げ方のコツも効き
私史上最高の唐揚げが誕生した瞬間。
そして
注目したいのがブライン液効果。
なぜブライン液に漬けると肉質が変化するのか?
塩は筋肉の繊維を柔らかくほぐし
水分を肉の中に蓄え臭みを抜いてくれる。
砂糖は加熱で肉が縮むのを防いでくれる。
この2つの効果が
水という媒介を通し
食材全体にむらなく浸透させてくれる。
驚きの効果を体感してくださいね。
というわけで今回は
プロに学ぶレシピ『ブライン液でジューシーに!鶏もも肉の唐揚げ』のご紹介でした。
その他にも
いそがばまわれ・人気記事を掲載中。
皆さんの暮らしの中でお役立て下さいね。
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ところで
先日誕生日を迎えた私。
お祝いにランチ誕生会。
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小石川後楽園にて
乾杯ビール付の優雅なランチを満喫。
小石川後楽園始め
たくさんの庭園を持つ東京都。
お得な入場料で入園できるのが嬉しい。
東京都内穴場スポットの1つに勝手に認定。
ブログを書き始めて1年半程度。
まだまだ書きたいことがあるなんて幸せ。
今年も残り1ヶ月程度。
これからも今も未来も
日々の暮らしが愉しくなるよう積み重ね。
上ばかりを見ると首が痛くなるからね。
顎をひいて顔を上げるだけで十分!
そう思う母ちゃんです。
【文・料理・写真:メグ】