レシピ『キウイから作る天然酵母パン』は、キウイを発酵させ酵母液作りからスタート。キウイ酵母液から元種（パン酵母）を作り、キウイ香がほのかに漂う天然酵母パンを焼き上げます。ホームベーカリー不要。キウイ酵母の天然酵母パンの作り方を紹介。
「キウイは天然酵母として使えるのか？」
という小さな疑問から生まれた
レシピ『キウイから作る天然酵母パン』作り方を
ご紹介。
初心者でも簡単に作ることができる
キウイの天然酵母パン作りの流れは３つ。
- キウイを発酵させキウイ酵母液を作る。
- キウイ酵母液からパン酵母（元種）を作る。
- 強力粉とパン酵母を合わせ天然酵母パンを焼く。
ホームベーカリーもフードプロセッサーも不要。
特別な材料も使いません。
キウイのほのかな香りがたまならい！
レシピ『キウイから作る天然酵母パン』作り方
ご覧下さいね♪
レシピ『キウイから作る天然酵母パン』
１．キウイを発酵させキウイ酵母液を作る。
・材料
- キウイ ３個
- 砂糖 ４０ｇ
- 水（できれば浄水） ２００ｍｌ
※雑菌が発生しないよう煮沸消毒した
蓋付きのガラス瓶を用意！
・作り方
①キウイを適当な大きさに切り、 砂糖と水を合わせる。
キウイは皮を剥き一口大にカット。
砂糖と水を加える。
水は水道水ではなく、
浄水器等を通した水、もしくは
ミネラルウォーターを使用した方が
キウイの発酵が進み強い酵母が完成します。
・なぜ？水道水ではなく、ミネラルウォーターを使うのか？
それは
酵母が育ちやすい環境を整えるため。
酵母は「酸性」の環境で良く育ちます。
水道水には塩素（アルカリ性）が含まれています。
水道水を浄水器を通すことによって
水から塩素が抜け、弱酸性になり酵母が良く育つからです。
ガラス瓶の蓋を閉め、
キウイ・砂糖・水がしっかりと混ざり合うよう振る。
②１日１回瓶の蓋を開け、空気を入れながらキウイ酵母を育てる。
天然酵母（キウイ酵母）育てに適した温度は
２５℃～３０℃。
温かい場所に置き、
キウイ酵母育て開始。
２日目くらいから
キウイが発酵。
少しアルコール臭が漂い始める。
キウイ酵母育て真っ最中のガラス瓶の蓋を開けると
炭酸飲料のペットボトルを開けた瞬間と同じように
シュッワ！！
と、炭酸ガスが抜ける音がし始める。
４日程度経過すると・・・
ガスが抜ける大きな音と同時に
キウイから泡が立ち始める。
香りは
アルコール臭とキウイの香りが混ざったような匂い。
この状態になれば
キウイ酵母液の完成！
２．キウイ酵母液からパン酵母（元種）を作る。
今回は
キウイ酵母液をそのままパン生地に混ぜ
発酵させるストレート法という製法ではなく
キウイ酵母液と強力粉を混ぜ、
２日間発酵させたパン酵母（元種）を使う
元種法という製法で
パン生地を発酵させます。
・なぜパン酵母（元種）を使うの？
キウイ酵母液はとても香りが良く
そのまま使用したいのですが、
発酵スピードがとてもゆっくり。
しかも、初心者にとっては、
発酵のタイミングが掴みにくく
失敗する可能性があります。
私も
天然酵母初心者の頃は
発酵不足や過発酵の失敗を繰り返す日々。
一方、
元種を使用してパン生地を発酵させると
発酵が早いだけでなく、
生地にボリュームが出るので扱いが簡単！
という理由から
天然酵母パン作り初心者には元種法をオススメ。
・材料（１日目）
- キウイ酵母液 １００ｇ
- 強力粉 １００ｇ
・材料（２日目）
- キウイ酵母液 ５０ｇ
- 強力粉 ５０ｇ
※キウイ酵母液：強力粉＝１：１の割合が基本。
・作り方
①キウイ酵母液と強力粉を別容器に合わせる。
煮沸消毒したガラス瓶や琺瑯等の容器を用意。
キウイ酵母液を濾し、酵母液のみを使用。
酵母液と強力粉を合わせる。
強力粉を加え
キウイ酵母液と混ぜ合わせる。
②冷蔵庫で一晩寝かし、酵母液と強力粉を追加する。
冷蔵庫で寝かし一晩経過。
元種が発酵しているかどうかを確認。
↓こんな感じに発酵していたらOK。
酵母液５０ｇと強力粉５０ｇ（同量）を加え
さらに一晩冷蔵庫で寝かせる。
③パン酵母（元種）完成。
ポコポコと出ている穴は発酵の証。
強いパン酵母（元種）の完成です。
３．元種を使い天然酵母パンを焼く。
・材料
- 強力粉 ２６０ｇ
- パン酵母 １００ｇ
- 水 １５０ml 程度
- 塩 ４ｇ
- 砂糖 １０ｇ
- オリーブ油 大さじ１
- 打ち粉用強力粉 適量
※オリーブオイルは無塩バター１０ｇに置き換え可。
※生地の状態によって水の量は調整。
・作り方
①オリーブ油以外の材料を合わせパン生地をこね始める。
ボールに、強力粉・パン酵母・砂糖・塩を入れ
分量の水２／３程度を加える。
手で全体を混ぜ、生地をこね始める。
生地がベチョベチョしない程度まで
残りの水を加える。
手の平で力強く生地を押し付けながら
５分間パン生地をこねる。
手を使いパン生地をこねた方が、
パン生地が変化する様子を
手の感触を通し身につけることができる。
初心者こそ
手でこねることをオススメします！
使用する強力粉は
国産小麦がオススメ。
粉の味わいはもちろんのこと、
粘りが強く、ふっくらと焼き上がる。
②オリーブ油を加えさらにこねる。
オリーブ油を加え
さらに５分、パン生地をこねる。
パン生地の表面が
ツルンとなめらかに変化したら
パン生地こね完了！
②１次発酵開始。
キッチンペーパー等を使い
生地が入ったボールの内側にオリーブ油を塗る。
ボールにキッチリとラップをかけ、
１次発酵開始。
③１次発酵終了。
冷蔵庫で一晩（１２時間）発酵させると
パン生地が２～３倍程度に膨らむ。
温度３０℃程度の場合は
５～６時間程度で発酵。
パン生地が発酵するかどうかは
パン酵母（元種）の強さや
季節や環境によって差が生じるので
様々な発酵環境を試してみるのも面白い！
④形を整え２次発酵の準備。
パン生地がボールから取り出しにくい時は
無理やり引っ張ったりせず、
パン生地とボールの接着している部分に
強力粉をふりかけながら
少しずつパン生地を剥がすようにすると
キレイに取り出せる。
包丁でパン生地を８等分に切る。
パン生地が包丁に付着するのを防ぐため
包丁とパン生地に
たっぷりと打ち粉（強力粉）をする。
この時、
パン生地全体に打ち粉をするよりも
包丁で切ろうとしている部分だけ
打ち粉をした方がキレイに切れる。
パン生地の真上から包丁を押し付け
手前に強く引きながら切ると
パン生地が包丁に付かず切ることができる。
切り分けたパン生地の
角と角を合わせるようにしながら
丸くまとめていく。
パン生地の中の空気を残すようなイメージで
優しく形を整えていく。
⑤２次発酵開始。
オーブンの天板にオーブンシートを敷き
成形したパン生地を並べる。
発酵時間は３０℃で１時間程度。
生地の乾燥を防ぎ
湿度を少し追加させるために
大きなポリ袋を用意。
ポリ袋を広げ霧吹きを１回程度吹きかけた後、
天板ごとポリ袋に入れ、口を留める。
⑥２次発酵終了。オーブンで焼いて完成！
２次発酵が終わったパン生地は
２倍程度に膨らむ。
パン生地の上から
強力粉をふりかけ準備OK。
オーブンは１９０℃に予熱。
オーブンはメーカーや熱源によって
焼き上がりに差が生じる。
ちなみに我が家のオーブンは
デロンギ社のコンベクションオーブン。
使用歴７年ほど。
日々大活躍中だけど・・・
子ども達が大きくなった現在、大容量タイプが欲しい！
焼き時間の基本としては、
- １９０℃で１２分。
- パンの焼き色を見ながら２分追加。
- 足りないようであれば１分追加。
ご自宅のオーブンのクセをみながら
焼き時間を調整。
そして・・・
レシピ『キウイから作る天然酵母パン』完成！！
焼き上がったパンは
余分な水分を素早く抜くために
バットやザルの上に移し粗熱を取る。
外はパリッ！
中はふんわり＆モチモチ食感。
そして・・・
キウイの香りがする！
天然酵母パンならでは美味しさ満載。
キウイ香る天然酵母パンが焼き上がるまで
- キウイからキウイ酵母液を作る。
- キウイ酵母からパン酵母（元種）を作る。
- パン生地を発酵、天然酵母パンを焼く。
３つの工程が必要だけど、
手を使うのはパン生地をこねる時くらい。
他に必要なのは、
発酵時間とキウイの発酵力。
コツさえ摑めば、簡単です♪
冷蔵庫で１次発酵させれば
夜仕込んで朝焼くだけの簡単さ！
一年中、手軽に手に入るキウイで
天然酵母パン作り。
みなさんも
レシピ『キウイから作る天然酵母パン』作りに
チャレンジ下さいね♪
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【文＆構成：メグ】