レシピ『あさりそば』の蕎麦出汁は、旨味たっぷりあさり出汁。 あさりを水から煮て出汁をとる絶品のそば。甘辛く煮た油揚げを添えれば『あさりときつねの蕎麦』にアレンジも！失敗しない砂抜きのコツもご紹介。『あさりそば』の調理は週末料理夫のどんが担当♪
あさりの出汁で蕎麦？
あさりと蕎麦の組み合わせってどう？
ピッタリです。あさりとそばだけでなく
あさりときつねと蕎麦のコラボも最高！
早速
レシピ『あさりときつねの蕎麦』を作ります！
レシピ『あさりそば』『あさりときつねの蕎麦』の作り方
材料（2人分）
- そば 2人分
- あさり ２パック程度
- あさり出汁用日本酒 100ml程度
- そばつゆ用日本酒 大さじ２
- 薄口醤油 大さじ２
- みりん 大さじ２
- 砂糖 小さじ１
※きつね（油揚げ）用材料
- 油揚げ １枚
- 酒 おたま１
- みりん おたま１
- 醤油 おたま１
- 砂糖 小さじ１
作り方
①あさりの下準備：失敗しないあさりの砂抜き
１．砂抜きするあさりを水洗いしてバットに並べる。
買ってきた殻付きのあさりは
貝殻をこすり合わせ流水で水洗いする。
あさりをボールではなく、
バット等の広い面積の容器にゆったりと並べる。
なぜ、あさりの砂抜きにはバット？
それは、
あさりが重なったまま砂抜きをすると
下にいるあさりが
上にいるあさりが吐いた汚れや砂を再び吸ってしまうことがあるから。
そんな“あさりの砂抜き負のループ”に陥らないため
あさりはゆったりと並べるのがコツ。
ちなみに、今回砂抜きに使用した「網付きバット」は
あさりが吐いた砂や汚れが、全て網の下に落ちるので
“あさりの砂抜き負のループ”の全面回避が可能！
ところで、あさりを購入する際に
口の開いたあさりを見たことはありませんか？
口の開いたあさりは死んでいるわけではありません。
ちゃんと食べられる場合も多いんです。
口の開いたあさりについてはコチラの記事をご覧下さいね。
２．あさりの頭が出る位の塩水に浸す。
あさりを浸す塩水は海水と同じ３％程度の塩分濃度が良いそうです。
塩の量は、500mlの水に対し大さじ１程度が目安。
そして、次に重要なのは水位。
塩水の水位は、あさりの頭が少し出る程度。
大切なことは
あさり全体を浸さないこと。
あさりは海の中で泳いでいるわけではありませんから！
少し頭が出ていると、
あさりは安心して顔を出し、砂や汚れをピューっと吐いてくれます。
３．薄暗い場所で一晩（６時間～８時間）砂抜きをする。
あさりは薄暗い環境を好みます。
あさりの入ったバットを新聞紙等で覆い風通しの良い涼しい場所に置きます。
３時間程度でも、あさりの砂抜きはできるそうですが、
経験上、６時間～８時間程度アサリの砂抜きをした方が
砂だけでなく汚れも十分に吐いてくれます。
でも、酷暑の夏はどうする？
我が家のあさりの砂抜き場所は季節問わず冷蔵庫。
あさりの入ったバットを入れて手軽に砂抜き！
あさりにとって冷蔵庫は寒い環境かもしれませんが、
一晩じっくりと砂抜きをするので、ちゃんと砂抜きされています。
翌朝、砂と汚れが抜けた素っぴんピカピカのあさりに会える可能性大！
これで
無事にあさりの砂抜き完了。
せっかく美味しく仕上がった『あさりそば』のあさりが
口の中でジャリっとしないためにも砂抜きは重要！
次に、あさりを水から煮て”あさり出汁”をとります。
“水から”が大切です。
②あさりの出汁をとる：あさりを水から煮る。
あさりが、かぶる程度の水を入れ日本酒を加える。
強火ではなく中火程度で加熱スタート。
なぜ、お湯ではなく水からあさりを煮るのか？
“水から煮る”理由があるんです。
あさりを熱湯で煮てしまうと、
あさりが旨味を出す前に、火通りの良い小さなあさりの身が一気に加熱され
身が縮み硬くなってしまうから。
つまり、
お湯で煮始めるとあさりの旨味が十分に出ないから。
一方、
あさりを水から煮ると、
あさりの旨味は、ジワジワと加熱される間に、出汁となって出ていくというわけです。
強火ではなく中火程度で煮たあさりの身は縮まずふわっと柔らかなまま。
という訳で
あさりはお湯ではなく“水から煮る”。
③あさりからアクが出るのでアクをすくう。
あさりを水から煮てしばらく加熱を続けるとアクが出ます。
丁寧にアクをすくい、あさりの雑味を取り除きます。
④あさりの口が全て開いたら加熱終了。
あさりの口が全て開いたら火を止めます。
そのまま鍋ごと自然放置。
粗熱をとれば“あさりの出汁”完成！
自然放置する理由は？
温度が下がる時に、さらに、あさりから出汁がでるから。
ここで、出汁昆布を１枚程度加えるとコクが出ます。
あさりだけの風味を味わいたい方は、そのままで！
ちなみに、
あさり出汁作りに使用するのは
保温性に優れたル・クルーゼ鍋26センチサイズ。
ル・クルーゼ鍋はどっしりと重い鋳物の鍋。
自然放置した際、鍋の温度がゆっくりと下がるから
あさり（食材）の旨味を、ジックリ引き出す低温調理が可能。
ご飯炊きの炊飯器としても大活躍！
ル・クルーゼ鍋は重いけど重いからこそ料理の仕上がりアップ。
⑤あさりの出汁を濾し『あさりそば』出汁を作る。
ザル等でこし、あさりと“あさり出汁”を分ける。
別の鍋に“あさり出汁”を入れ強火でひと煮立ち。
酒・みりん・しょうゆ・砂糖を加え
さらに、ひと煮立ちさせれば『あさりそば』の出汁が完成！
ここで、蕎麦を茹で始めます。
我が家は、定番の八割そば。
本当は、生麺がベストですが・・・
蕎麦の香りも楽しみたいので、八割そば粉は必須！
『あさりときつねの蕎麦』にアレンジしたい方は
油揚げの用意！
『あさりときつねの蕎麦』の油揚げの作り方
- 油揚げを熱湯にくぐらせ油抜きをする。
- 鍋に、分量の酒・みりん・醤油・砂糖を入れ、ひと煮立ちさせる。
- 油抜きをした油揚げを鍋に入れ、キッチンペーパーを落とし蓋代わりにして弱火で煮始める。少ない煮汁で煮含める時はキッチンペーパー落し蓋はオススメ。
- 途中で油揚げを返し、汁気無くなるまで煮詰めたら完成！
⑥『あさりそば』完成！
茹でた乾麺にそば出汁を注ぎ
あさり・きつね（あぶら揚げ）・三つ葉等を盛れば
『あさりそば』の完成！
我が家はジューシーお揚げが大好きなので
『あさりときつねの蕎麦』にアレンジ！
とっても美味しいですよ！
ここで一旦
美味しい『あさり蕎麦』『あさりときつねの蕎麦』作り方のコツのまとめ。
【『あさりそば』『あさりときつねの蕎麦』作り方のコツ】
- あさりはシッカリと砂抜き。
- あさりは“水から”煮始め、アクを丁寧にすくう。
- あさりの身が硬くなるのでグツグツ煮込まない。
- あさりの口が全て開いたら加熱を終了し粗熱を取る。
- あさり出汁を別鍋で煮立ててから、調味料を加える。
- 油揚げは油抜き＆キッチンペーパーで落し蓋をする。
以上です。
もちろん！
たっぷりのあさりを使った方が
濃いあさりの出汁を堪能することができます。
旬のあさりはお買い得ですから！
たくさんのあさりを用意して贅沢に味わうのがオススメ。
みなさんもぜひ『あさりそば』『あさりときつねの蕎麦』作りにチャレンジを！
【その他あさり料理レシピ】
- プロに学ぶあさりレシピ『あさりのフライパンパエリア』
- レシピ『あさりパスタ（ボンゴレビアンコ）』
- レシピ『ル・クルーゼ鍋・あさりの炊き込みご飯』
- レシピ『あさりの佃煮（しぐれ煮）』
- レシピ『アサリの天ぷら（かき揚げ）』
- レシピ『あさりの味噌汁』
- レシピ『あさりうどん・あさりわかめうどん』
- レシピ『あさりのチヂミ』
- レシピ『ル・クルーゼ鍋あさりとキャベツ蒸し煮』
さて、
食べ終わったあさりや調理中の生ゴミ
そのままポリ袋にポイッて捨ててませんか？
生ゴミは新聞紙に包んで処分するだけで臭いが無くなるだけでなく、ゴミの量が大きく削減されます。
新聞紙が持つ消臭効果はコチラの記事で確認下さいね。
さて
週末料理夫のどん。
昨夜の帰宅後
ドン・ドン！ガシャーン！バーン！
私も腹が立つとツイやってしまうんだなぁ。
腹が立つとモノの扱いが粗くなるのは人の性？
他の動物は、そんなことはしないような気がする。
自分のために相手のために
どうしても
言わなきゃいけないことが言えない関係は夫婦にあらず。
モノに優しくできない時、
人はあらゆるケガを引き起こしてしまうから、
週末料理夫はお休み下さいな。
少し距離を置いて見守ることにしよう。
と思う母ちゃんです。
最後に、『あさりそば』で使用した調理道具のご紹介♪
・ステンレスバット＆角ザル＆フタ
料理研究家の有元葉子さんプロデュースのステンレス製のバット＆角ザル＆プレート（フタ）。
料理の下ごしらえはもちろん、揚げ物バットとして、野菜の水きりカゴとして、大活躍。
あさりの砂抜き時に、バットと角ザルを使うと、あさりの吐いた砂と汚れがザルを通りバットの底に沈みます。
再び、他のあさりが砂や泥を吸うことが無いので、とっても便利。
・アカオアルミ DON打出円付鍋 30cm
麺を茹でる時にとっても便利なアルミ製の鍋。
熱の伝導率が良く、湯が沸騰するのが早い！
しかも軽いので、大量に麺を茹でる時も楽ですよ。
さぁ、旬のあさりを使って
美味しい『あさりそば』作りを楽しんで下さいね。
【文＆構成：メグ／週末料理夫・どん】
【特別出演：ポチ】