塩糖水漬けレシピ『鶏もも肉のチキン南蛮』をご紹介 。塩と砂糖を合わせた塩糖水に鶏もも肉を漬け下処理完了。宮崎県人納得！ワンランクUPのチキン南蛮はここにあり！ソミュール液、ブライン液とも呼ばれる塩糖水で料理を美味しく簡単に♪
数あるチキン南蛮レシピ。
その中でも選択肢に迷うのが
- チキン南蛮は油で揚げる？揚げない？
- チキン南蛮に使う肉は鶏もも肉？鶏むね肉？
この２つの項目なのでは？
もしあなたが
チキン南蛮のふるさと・宮崎県人が納得するレベルのチキン南蛮を食べたいなら
- チキン南蛮は油で揚げる。
- チキン南蛮は鶏もも肉を使う。
この２つの選択肢を選びましょう。
小技要らずの正統派レシピなら
簡単に美味しいチキン南蛮が食卓に登場すること間違いなし！
さらに
１００円／１００ｇで購入できる鶏もも肉を
２００円／１００ｇのレベルにUPしたいなら
迷わず
塩糖水漬けにした鶏もも肉を使いましょう。
塩糖水漬け？！
塩糖水とは
- ブライン液（アメリカ）
- ソミュール液（フランス）
とも呼ばれ昔からある下ごしらえ方法の１つ。
それでは
塩糖水漬けレシピ『宮崎県人納得のチキン南蛮』の詳しいレシピをご覧下さいね♪
塩糖水漬けレシピ『宮崎県人納得のチキン南蛮
チキン南蛮材料
- 鶏もも肉 ３枚（９００ｇ程度）
- 卵 ２個
- 薄力粉 適量
- 甘酢 しょうゆ・酢・砂糖を全て大さじ２
タルタルソース材料
- ゆで卵 粗みじん１個分
- マヨネーズ 大さじ３
- 酢らっきょう 粗みじん３個分
- パセリ お好み
塩糖水材料
- 塩 小さじ２
- 砂糖 大さじ２
- 水 ４００cc
※塩・砂糖・水は同率で増減させ必要量の塩糖水を作る。
作り方
１．チキン南蛮の下処理：鶏もも肉を塩糖水漬けにする
①塩糖水を作る
軽量カップに
分量の塩・砂糖・水を合わせる。
塩と砂糖がしっかりと溶けたら
塩糖水の完成。
②鶏もも肉の余分な筋や脂を取り除き厚みを一定にする。
鶏もも肉の気になる筋や脂をカット。
全体の厚みが均一になるようにする。
揚げ時間を短縮したい場合やお弁当のおかずにしたい場合は
鶏もも肉を４等分くらいにカットしてもOK。
③鶏もも肉を塩糖水に漬け３時間程度寝かす。
厚手のビニール袋を広げ鶏もも肉を入れ塩糖水を注ぐ。
鶏もも肉全体が塩糖水に漬かるよう
袋の空気を脱ぎながら口を縛る。
このまま
冷蔵庫で１～３時間程度寝かせる。
塩糖水漬けは昔からある下ごしらえ方法の１つ。
塩は、
鶏肉の筋肉繊維を柔らかくほぐし水分を肉の中に蓄える役目。
砂糖は、 加熱により肉が縮むのを防ぐ役目。
そして
肉や魚独特の臭いも消す。
塩と砂糖を直接振りかける方法もあるけど
食材の量に関わらず塩分濃度を一定保てる
塩糖水漬けが手軽で簡単！
お買い得な鶏もも肉の味わいを一気に引き上げてくれる塩糖水漬けは
我が家に欠かせない調理法の１つ。
④鶏もも肉を塩糖水からひきあげ水分を拭き取る
３時間程度塩糖水に漬けた鶏もも肉をザルにあげる。
キッチンペーパー等を使い
鶏もも肉の水分をキッチリと拭き取る。
これで美味しいチキン南蛮を作るための
鶏もも肉の下処理完了。
２．タルタルソースを作る
小さなボールに
タルタルソースの材料を全て入れ合わせる。
チキン南蛮に欠かせないのがタルタルソース。
このレシピは玉ねぎのみじん切りではなく
刻んだらっきょうを入れることで
辛味や水っぽさはゼロ。
ソースにコクも加わり食感も楽しい！
薬味やソースをあわせるのに便利なのが
下村企販さんの小さなボール。
我が家は軽量カップとしても大活躍。
３．鶏もも肉に薄力粉をまぶし卵をくぐらせ揚げます。
鶏もも肉全体にたっぷりと薄力粉をまぶし
余分な薄力粉が付かないようシッカリとはたき落とす。
卵は大きめのバットにほぐしておく。
鶏もも肉両面を卵液にくぐらせ
１７０℃程度の油で鶏皮面を下に揚げ始める。
まずは５分程度じっくりと揚げる。
揚げ始めのポイントは
- 鶏もも肉を菜箸等でツンツン触らないこと。
- 高温で揚げ始めないこと。
菜箸等で鶏もも肉を触ってしまうと
せっかく付いている衣が剥がれてしまうので注意。
また
鶏もも肉は火が通るのに時間がかかるので
高温で揚げてしまうと表面はこんがり＆中は半生という状態に。
特に鶏もも肉１枚丸ごと揚げる時は
肉の内部からジワジワと揚げるつもりでゆったりと！
油の飛び跳ねが苦手な私は
台所の汚れ防止にも大活躍。
購入するなら
光が反射せず揚げ物の様子がハッキリと見える黒のメッシュタイプがオススメ。
５分経過したら
ひっくり返し鶏肉の厚みに応じて３～４分揚げる。
最後の１分程度は
油の温度を上げこんがりと揚げきる。
４．揚げたての鶏もも肉を甘酢に漬ける
サッと油を切った揚げたての鶏もも肉を甘酢に漬ける。
バットの中で鶏もも肉をひっくり返したりするより
バットを傾けスプーンですくって甘酢をかけてあげた方が
衣が剥がれたりせず染み込みが良い。
甘酢を染み込ませたら直ぐに切るのではなく
少しだけ時間を置き粗熱が取れるのを待って切った方が
鶏肉内部が落ち着き肉汁が流れ出ない。
５．塩糖水漬けレシピ『『宮崎県人納得のチキン南蛮』完成♪
甘酢を染み込ませた鶏もも肉は
食べやすい大きさにカット。
たっぷりのタルタルソースをかけて頂きます。
美味しいですよ～。
しっかりと揚げているのに
塩糖水効果で鶏肉が柔らかくジューシー。
箸が止まらぬ旨さ。
思い出すなぁ～。
私が福岡で働いていた頃
行きつけの定食屋さんの看板メニューはチキン南蛮。
もちろん
オーナーはチキン南蛮のふるさと・宮崎県出身の方。
お勘定する際に
「どうしてここのチキン南蛮はこんなに美味しいの？」と質問すると
「美味しい鶏もも肉をちゃんと揚げているからね。
ちゃんと作ればちゃんと美味しいチキン南蛮ができる。」って。
つまり
「ちゃんとした鶏もも肉を使ってちゃんと揚げる」というシンプルなことが
美味しさのコツというワケ。
美味しいチキン南蛮をお家で食べられる幸せを
皆さんにも味わって欲しい。
ぜひ塩糖水漬けレシピ『宮崎県人納得のチキン南蛮』に挑戦下さいね♪
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ところで先日
伝説の家政婦サタン志麻さん風レシピで白菜グラタンを作ったところ
大好評！
気分上々できのこたっぷりマカロニグラタン作り。
まぁ！あっぱれな焼色に仕上がりました。
チキン南蛮同様
ホワイトソースもちゃんと作ると美味いよねぇ。
ひとり自画自賛する私。
そこでふと思い出したのは・・・
お金持ちの神様言われた故・邱永漢さん。
邱永漢さんと結婚された奥様は
幼い頃から専属の料理人が作る料理を食べて育ったお嬢様。
結婚するまでは包丁も握ったこともなかったとか。
ところが
結婚して自ら食事づくりを始めたところメキメキと上達。
料理研究家として有名になってしまったそうです。
なぜ包丁を持ったことのないお嬢様がプロの料理研究家になれたのか？
邱永漢さんがこんな風に言っていたのを覚えています。
「おそらく妻は自分自身が幼いころから食べてきた味・慣れ親しんだ味を目指し料理をするようになったから上達したんでしょう。」
わかりやすい技術ではなく日々五感に染み込み続けた一流の味が彼女の料理をプロのレベルに引き上げたということ。
すごいなぁ・・・。
かなり昔に読んだ邱永漢さんの著書に書いてあった内容だけど
いまだに覚えているということは私にとっては大切なことなのかもね。
そうゆうわけで
母ちゃんも無理せず伸び伸びと料理を楽みたい。
その楽しさが子ども達に伝わっているならば
彼らもそれを目指す日が来るかもしれないね。
【文＆構成＆料理：メグ】